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烘焙|咖啡烘焙原理(上)

单品烘焙(单一品种咖啡豆烘焙)

不与其他豆子混合,只用单一咖啡豆烘焙的方法。生豆会依产地、收成、采收年而有尺寸、含水量、香气等的不同。要引出每种咖啡独具的味道,除了个别烘焙外别无他法。通常综合咖啡的豆子也是采用单品烘焙后再混合。此烘焙法能够透过杯测得知不同烘焙度的味道特征。“基本烘焙”全部根据此烘焙法产生。

混合烘焙(复合品种咖啡豆烘焙)

两种以上的咖啡豆在生豆阶段就混合一起烘焙。主要是综合咖啡所使用的烘焙法。混合烘焙的优点在于一次烘焙就能完成综合咖啡。但是含水量、尺寸、豆质软硬等不均理所当然会引起烘焙不均的情况。因为单品烘焙引起的烘焙失误少,且不易产生杂味,所以综合咖啡最好还是以单品烘焙制作最佳。

为何会引起烘焙失误呢?这样说有点专业,但一般来说,这是起因于咖啡各自“比热”的不同。所谓“比热”是指“物质要升高1℃所需要的热能”。含水量多的豆子、含水量少的豆子、颗粒大的豆子、颗粒小的豆子虽都以相同热量加温,但因为比热不同的关系,烘焙完成时会出现差异,使品质不均。种类不同的豆子一起烘焙,会烘焙平均才是奇迹。

混合烘焙是在事先知道会有烘焙失误的情况下进行的烘焙,基本上会让咖啡味道偏重。当然因为有烘焙失误,萃取也就困难多了。要说补救办法的话,大型咖啡业者是使用大锅烩,一次烘焙数百公斤咖啡豆。通常以大锅烩高速大量烘焙的话,混合烘焙的缺点就不易显现。

如果用小锅子混合烘焙,请注意以下几点。

咖啡豆类型相似的时候

就如之前“系统咖啡学”提到的,A型咖啡豆就用同属A型的豆子混合,C型豆就找同为C型的豆子混合。譬如说,A型豆有巴拿马、多明尼加;C型豆有墨西哥、哥斯大黎加、厄瓜多等组合。主要选择含水量、豆子大小、软硬度等相似的豆子做组合。在混合成功之前,先以两种练习。

咖啡豆类型迥异的时候

A型豆与D型豆混合烘焙,必然引起烘焙失误。在此要使用下面介绍的“长时间烘焙法”技巧,统一烘焙速度。烘焙时间愈长,豆子外观会愈佳,但有些时候会出现异臭或者使咖啡淡而无味。

长时间烘焙

根据豆子类型分为两种使用方法。

延长“蒸焙”时间的方法。

到“第一次爆裂开始前”为止,这阶段称为“蒸焙”。蒸焙普遍用于烘焙上,特别是干燥不均情况特别严重的场合,或者想要去除酸味、要去除新豆水分的时候。“蒸焙”会使咖啡味道平淡,而且蒸焙过久有时会产生异臭。但这对烘焙技术而言是基本中的基本,此手法练成高手程度时,对于味道的操控也就变得容易多了。

延长“第一次爆裂到第二次爆裂开始前”时间的方法。

抑制第一次爆裂开始的温度上升,注意调整烘焙速度,有助于去除涩味以及新豆等含有的刺舌味。可调节强烈的味道,具有调整不良豆缺点的效果。唯独这需要高度技巧,因而在烘焙过程中必须小心操控。

必须注意的还有一点,虽然抑制温度,但不能让它下降。温度过低会造成颜色与香气不足,而成为不能使用的重口味咖啡。

低温烘焙

只是将3长时间烘焙的“时间”换成“温度”而已,手法上都一样。